Sergi y Lorenzo
Paseas y ves «cerrado», «se vende», «se alquila». Aquellos templos de los gourmets que asaltaban a la gente cuando acudía a almorzar tendrán que convertirse en comedores sociales. Hacienda ha precintado por impago la mesa de cocina, alguna de clientes y la bodega de Sergi Arola porque adeuda 300.000 euros a la Seguridad Social y a la Agencia Tributaria. Arola ha visto el asalto a la bodega, parecido al de los bolcheviques en el Palacio de Invierno, como un escarmiento con la gente que tiene un nombre. «Así pagan –dice– todos estos años de servicio de representación a mi país. Tendré que cerrar y echar a 15 personas a la calle».
No hay que buscar coartadas con la patria, la patria es apoquinar. Aquí ya no se escapa ni Dios, ni las estrellas Michelin, esos guisanderos convertidos por la jactancia y la bambolla de la burbuja en alquimistas, estrellas de la tele y best sellers. Hemos inventado las gallinejas deconstruidas.
Me explica Quero de Dresdeque en la cocina también los griegos son nuestros contemporáneos. Todo lo contaban de siete en siete, así que también hubo siete grandes maestros marmitones, entre ellos Nereo de Chios, el inventor del caldo de congrio. «No es cierto –comenta– que los grandes chefs de la Historia sean sólo franceses (o chinos). En realidad fue Catalina de Médicis la que enseñó a comer a los franceses, aunque no podemos olvidar que Talleyrand contó con un gran aliado en el Congreso de Viena donde se decidió el destino de Europa y fue Carème el que abotargó a todos los hombres de Estado con su foie al oporto.
La cocina española dio un salto adelante en los últimos 40 años después de los infames gazpachos, potajes, ollas podridas y callos en tabernas de navajeros y bodegones de puntapié. Hoy la gastronomía se estudia en los cursos de verano y los cocineros españoles aparecen en The New York Times como si fueran pintores. «Hay cierto exhibicionismo mediático de los cocineros, cuando su labor es estar como Dios, entre los pucheros», me cuenta Lorenzo Díaz, «el mítico Llorens», reciente Premio Nacional de Gastronomía, el que choca cada día, echando chispas de oro, en Herrera en la onda con Josemi Rodríguez Sieiro.
El sociólogo y gastrónomo, historiador de la radio, ha contribuido a convertir a los cocineros en estrellas y cree como el que lo inventó que a Picasso el olor de sardinas, que en la playa bailaban la danza del fuego, le inspiraba. Ha hecho una brillante y documentada obra a lo Luján por la cocina recordando a Carlos I, el emperador tragaldabas. Madrid. Bodegones, mesones, fondas y restaurantes es un libro clásico, una sinfonía de ajos, azafrán y aceite donde se narra la historia de nuestras tripas.